Cuanto más vieja, más tierna y sabrosa: para los iniciados, la carne vacuna se degusta un poco pasada, y como al vino le lleva tiempo llegar a la maduración, bajo el ojo atento de un puñado de destacados carniceros.

Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.